Η Μαθιουδάκη είναι η πρώτη μεταγραφή του συλλόγου μετά την ανάληψη της τεχνικής ηγεσίας από την Κάταλιν Κις και ο σύλλογος αναφέρει για την παρουσία της:

“Tο Δ.Σ. του Συλλόγου μας είναι στην ευχάριστη θέση να ανακοινώσει την έναρξη της συνεργασίας με την αθλήτρια Μαθιουδάκη Ευτυχία (λίμπερο).Σε μια πρώτη δήλωσή της η Ευτυχία ανέφερε: "Είμαι πολύ χαρούμενη που την νέα σεζόν θα είμαι μέλος της ομάδας του Απολλώνιου.

Γνωρίζοντας τη σοβαρή δουλειά που κάνουν τα μέλη τη Διοίκησης, όπως επίσης τις γνώσεις και το χαρακτήρα της προπονήτριας Κάταλιν Κις, πιστεύω ότι η νέα χρονιά θα είναι πολύ ενδιαφέρουσα.

Εύχομαι να έχουμε μια καλή αγωνιστική χρονιά με υγεία και πολλές επιτυχίες''.

Να σημειωθεί ότι η Μαθιουδάκη εχει αγωνιστεί σε Αργυρούπολη, Θρίαμβο Χαϊδαρίου, ΓΣ Ηλιούπολης και Βριλήσσια